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Pulpo a la gallega
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Emilio
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Registrado: 06 Nov 2007
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 1:06 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Sobre pulpos ya grandes, en Sierra Grande a 50 km mas o menos al Norte de Península de Valdez, y a esa misma distancia de Las Grutas hacia el Sur, en la empresa que embarcaba hierro en Pelets Hipasan por ese entonces existía un muelle que penetraba mas de 600 mts en el mar, allí por la noche cuando se embarcaba, se prendían los reflectores hacia el agua, y con peteras (Ristra de anzuelos con espejuelos) y carnada se podían sacar muy buenos pulpos y Totalos o sea calamares gigantes; no se si era el efecto de la luz o que, pero una noche de pesca pese al frio rendía unos cuantos pulpos de buen tamaño y seguro unos 20 a 30 Totalos. El pulpo que se obtenía según decían –yo no entiendo- era el rubio.

Como se comía, hervidos con pimentón y papas con verdeo, los totalos fileteados y fritos pasados por harina. Normalmente los cocinaba para todos un grupo de Ingenieros Japoneses que integraba el plantel técnico y de pescadores.-
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El alcohol, el tabaco y las mujeres son el peor enemigo del hombre; pero el hombre que huye de sus enemigos es un Cobarde.-

Emilio - Cofradia FFF
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maxmil
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Registrado: 09 May 2008
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 4:02 pm    Título del mensaje: Re: Pulpo a la gallega Responder citando Back to top

Querido ogro:
Permíteme que discrepe (faltaría más); a pesar de todo lo que se lee en la web; los pescados a la gallega, rodaballo, merluza, abadejo, "a la gallega", siempre fueron cocidos con patatas y ajada; también se le denomina "en caldeirada".
Lee lo siguiente:

<<Ajada

He aquí la madre de todas las salsas gallegas, la poción mágica de los celtas. Muy sencillita e insuperable en su sabor. Como les digo en el video, casa como ninguna otra con la merluza, el rape, el rodaballo o la castañeta, y con el pulpo es sublime. De hecho, la verdadera receta del pulpo a la gallega es con esta salsa, no con pimentón y aceite como te cuentan por ahí. Esto último se llama "pulpo a feira". Les diré más, todos los pescados que se denominan "a la gallega" lo son porque van con ajada.

En Galicia, que es un matriarcado y quien más corta el bacalao en los fogones son las mujeres, hay auténticas artistas de la ajada. Yo me quedo con la cocinera del Roca Brava (no confundir con Rocamar), en la carretera de Bayona a la Guardia, a la altura de la gasolinera de Villadesuso. Sé de gente de toda España que sueña todo el año con comer aquel pulpo con ajada y que cuando pasa por ahí en agosto se lleva botes y botes de la salsa. A mí no me sale tan suculenta, pero aquí tienen mi visión del asunto. Que les aproveche. [quote="Javé"]
maxmil escribió:

En Galicia, el pulpo mas que "a la gallega", se toma "a feira". >>

Fuera de Galicia, hay cierta tendencia a creer que el "pulpo a la gallega" es lo mismo que el pulpo "a feira", y no es así.
Saludos.
Félix

La verdad es que "El Pulpo a la Gallega" es el pulpo "A Feira". Lo que hace el amigo Smurfy, y le has retocado la receta Félix, es "Pulpo en caldeirada" o "Pulpo en Allada" (de allo: ajo).

En el pulpo a la gallega o "a feira" para mi es crucial poner el pimentón (la paprika) fifti fiti 50% o como mucho75% dulce y 25% picante; y sal gorda marina. Aceite de oliva virgen y espeso.

Este pulpo no lleva patatas. Es cierto. Pero últimamente se hace trampa. Cuando el pulpo está a medio hervir se saca parte del agua de cocer y se pasa a otra cazuela; en esa agua se cuecen las patatas: están divinas.

Otra precisión; gran parte del pulpo que cocinan las pulpeiras y los restaurantes gallegos "es pulpo argentino". Y está buenísimo.

Tradicionalmente, así lo he hecho muchas veces, se golpeaba el pulpo o "mazaba" contra una roca. La tradición decía trescientos golpes pero eso es mucho. Tengo desembarcado en la Isla Lobeira y nada más pisar tierra rastrear un par de pulpos de kilo y medio o dos kilos en las pozas; arrancarles la boca, darle muerte rápida (se le clava un cuchillo entre los ojos y empalidecen de color y se les va la vida y la fuerza; aunque la vida no del todo) y luego se golpean contra una roca para ablandarlos. Al anochecer preparábamos los pulpos "a feira" en la cocina del barco y lo comíamos con cachelos (patatas hervidas con piel aparte). Con vino del ribeiro tinto y espeso.

Ahora me da mucha pena matar un pulpo; son animales confiados y se dejan coger sin recelo. Y, dicen, son muy inteligentes. Por eso prefiero comprarlo congelado.

La congelación es una alternativa mucho más civilizada a los golpes (mazalo pulpo, en galego). Y el pulpo así ya no queda duro...si se cuece bien: en agua que hierba a borbotones ("as pulpeiras" de la zona de Lugo lo hacen en ollas de cobre).

Lo que te dice bien Félix es lo de los minutos; no te fíes de ellos. Cuando lo asustes (quitarlo seis veces y meterlo quizá no es suficiente y puedes quitarlo alguna vez más durante la cocción) vete picándolo hasta que esté, por así decirlo, al dent: ni muy blando ni muy duro. A mi me gusta algo durillo; que se nota que muerdes.

Y lo de los pulpos de kilo o kilo y medio bien. Pero si hay muchos para la fiesta un pulpo o dos de cuatro o cinco kilos es lo suyo.

En una ocasión un primo mío trajo con la tanza del 35 un pulpo de ocho kilos; lo que no deja de ser una obra de arte. La tanza del 35 se utiliza o bien como guía final o para todo el aparejo (es mi caso) para la pesca del sargo; incluso a veces un buen sargo, si no se trabaja bien la línea, puede romper el sedal. De ahí la maestría de mi primo. Cuando yo vi aquel bichoco pensé que no lo traíamos a bordo y que rompería el sedal en el último momento. Me puse a popa de mi primo y le dí un bicherazo (con el bichero grande) en la cabeza y de un solo golpe lo subí a bordo; se pegó al plan de la bañera y comenzó a escurrirse hacia afuera por más que yo lo sujetaba con el bichero clavado; mi primo, raudo, lo enganchó por debajo de la cabeza y le abrió el entrecejo con la navaja afilada de hacer carnada. Una sangría y el pobre pulpo se decoloró, lo hacen al instante, y se amansó.

Y era un pulpo bueno y amigable que solo perseguía el trozo de sardina que cebaba el anzuelo. Una maldad por puro egoísmo.

En fin. Que ahora compro pulpo congelado; la mayor parte de las veces argentino.

Posdata: El Pulpo a Feira también se le dice "Polbo a Feira", porque pulpo en gallego también se dice polbo. Pero si vamos a hablar de feiras (en castellano ferias o fiestas; después de hacer un buen negocio en la feria no hay como darse un festín) y polvos...en fin...que esto no pasa ni la censura ni es conforme a la netiqueta.

http://www.edu.xunta.es/diccionarios/BuscaTermo.jsp
 
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barbacanamx
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 5:13 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

El pulpo a feira, tiene mucha fama y está muy rico, pero para un entrante, despues debe de ir un pesacado o marisco con la ajada para que la comida sea completa. Tambien un lacón con grelos, por que no? Smile
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Un abrazo
Joaco



Sin reglas del arte
borriquitos hay
que una vez aciertan
por casualidad.
 
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maxmil
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 5:19 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Ajada

La ajada, que es la más característica de las salsas gallegas, hay que poner en un cazo pequeño, una buena cantidad de aceite de oliva, como medio litro, añadir los dientes de ajo, machacados con un golpe de la palma de la mano o pelados y cortados en finas laminas. Dejar que el aceite tome temperatura en el fuego y retirarlo del mismo cuando los ajos comiencen a tomar color. Se deja entonces que se temple el aceite con el ajo y se le añade el pimentón dulce con una pizca del picante, además de un pequeño chorro de vinagre. Cuidarse siempre de no quemar el pimentón, que amargaría la salsa.

Saludos.
Félix
 
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Javé
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 5:35 pm    Título del mensaje: Re: Pulpo a la gallega Responder citando Back to top

Querido Ser Topolándico

No sé en Marín. Pero en Corcubión cuando era niño el pulpo no se comía porque se consideraba de mala carne; ni con allada ni con sal, aceite y pimentón en crudo.

Y se consideraba de mala carne porque en la costa nunca se supo hacer (cocer) bien el pulpo y los verdaderos virtuosos, lo siguen siendo, son las gentes del interior, del Carballiño y del Ribeiro.

En Marín igual haciais pulpo a la mugardesa y otras cosas raras. Pero en Santiago de Compostela, en las fiestas de la Ascensión y del Apostol, el verdadero pulpo gallego era el que se comía en los criringuitos de las pulpeiras que venía, mayormente, de Carballiño. Chiringuitos de madera con asientos de tablas y la pota de cobre a arder.

Y que conste que el pulpo a la mugardesa tampoco está nada mal.

me parece.[quote="maxmil"]Querido ogro:
Permíteme que discrepe (faltaría más); a pesar de todo lo que se lee en la web; los pescados a la gallega, rodaballo, merluza, abadejo, "a la gallega", siempre fueron cocidos con patatas y ajada; también se le denomina "en caldeirada".
Lee lo siguiente:

<<Ajada

He aquí la madre de todas las salsas gallegas, la poción mágica de los celtas. Muy sencillita e insuperable en su sabor. Como les digo en el video, casa como ninguna otra con la merluza, el rape, el rodaballo o la castañeta, y con el pulpo es sublime. De hecho, la verdadera receta del pulpo a la gallega es con esta salsa, no con pimentón y aceite como te cuentan por ahí. Esto último se llama "pulpo a feira". Les diré más, todos los pescados que se denominan "a la gallega" lo son porque van con ajada.

En Galicia, que es un matriarcado y quien más corta el bacalao en los fogones son las mujeres, hay auténticas artistas de la ajada. Yo me quedo con la cocinera del Roca Brava (no confundir con Rocamar), en la carretera de Bayona a la Guardia, a la altura de la gasolinera de Villadesuso. Sé de gente de toda España que sueña todo el año con comer aquel pulpo con ajada y que cuando pasa por ahí en agosto se lleva botes y botes de la salsa. A mí no me sale tan suculenta, pero aquí tienen mi visión del asunto. Que les aproveche. [quote="Javé"][quote="maxmil"]
En Galicia, el pulpo mas que "a la gallega", se toma "a feira". >>

Fuera de Galicia, hay cierta tendencia a creer que el "pulpo a la gallega" es lo mismo que el pulpo "a feira", y no es así.
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 5:36 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Y yo la ajada no la conozco.

Creo que se dice allada.
maxmil escribió:
Ajada

La ajada, que es la más característica de las salsas gallegas, hay que poner en un cazo pequeño, una buena cantidad de aceite de oliva, como medio litro, añadir los dientes de ajo, machacados con un golpe de la palma de la mano o pelados y cortados en finas laminas. Dejar que el aceite tome temperatura en el fuego y retirarlo del mismo cuando los ajos comiencen a tomar color. Se deja entonces que se temple el aceite con el ajo y se le añade el pimentón dulce con una pizca del picante, además de un pequeño chorro de vinagre. Cuidarse siempre de no quemar el pimentón, que amargaría la salsa.

Saludos.
Félix

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maxmil
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Registrado: 09 May 2008
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 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 5:42 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Algunas recetas de pescados "a la gallega"

Merluza en caldeirada

El origen de esta preparación típica gallega del pescado, conocida popularmente como "caldeirada" o "ajada" viene, como una buena parte de los guisos de pescado, de la tradición más puramente marinera.

Un plato que los marineros preparaban a bordo de los barcos en alta mar, utilizando ingredientes que usualmente se encontraban en las bodegas: aceite, patatas, ajos y cebollas, laurel, pimentón y otros alimentos fáciles de conservar. Tradicionalmente se usaba como agua de cocción el propio agua del mar, tanto para el pescado como para el marisco ya que este agua tiene la saturación justa de sal.

Con esta receta se pueden preparar una gran variedad de pescados blancos, aparte de la merluza: Raya, bacalao, rodaballo, abadejo y rape entre otros. Como ocurre en la práctica totalidad de las recetas de la gastronomía gallega, lo fundamental es que la materia prima sea de excelente calidad. ¡ Buen provecho !

Merluza a la gallega

Ingredientes:

- 1 merluza o 1 cola de merluza (según el nº de comensales)
- 2 patatas por persona
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- sal
- aceite de oliva
- 2 o 3 dientes de ajos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- vinagre

Se ponen a cocer las patatas en una cazuela con agua, sal, la hoja de laurel y la cebolla cortada en cuatro trozos. Cuando están a medio cocer se añade la merluza. Se cuece a fuego lento para que no se deshaga la merluza.

Cuando veamos que la merluza y las patatas están en su punto hacemos la "ajada". Ponemos medio vaso aproximadamente de aceite de oliva en una sartén y echamos los ajos cortados en láminas, cuando estén dorados los apartamos del fuego. Cuando el aceite deje de hacer "burbujas" añadimos el pimentón, no antes para que no se oscurezca, y el chorro de vinagre.

Escurrimos la merluza y las patatas y lo colocamos en una fuente. Vertemos por encima la ajada y ...listo para comer.


Rodaballo a la gallega

Ingredientes:
* unas rodajas de rodaballo,
* salsa de ajada (receta),
* 1-2 cebollas,
* patatas.

Método: Cocer las patatas en rodajas y la cebolla cortada en 4 en agua con sal. Mientras, aparte en una sartén preparar la salsa de ajada. Cuando casi estén las patatas añadir el pescado previamente salado y cocer unos minutos hasta que este en su punto. Retirar del fuego, desechar casi toda el agua de la cocción dejando solo una poca en el fondo y añadir el aceite con los ajos... meneando el cazo para que ligue en salsa y dejando cocer un par de minutos mas para que coja sabor.

Raya a la gallega

Ingredientes
- unos trozos de raya
- salsa de ajada (receta)
- laurel
- 1-2 cebollas
- patatas

Asi se hace
Limpiar la raya, sacarle la piel y salarla. Cocer las patatas en rodajas con 1 hoja de laurel y la cebolla cortada en 4 en agua con sal. Mientras, aparte en una sarten preparar la salsa de ajada. Cuando casi esten las patatas añadir los trozos de raya y cocer solo unos minutos hasta que este en su punto. Retirar del fuego, desechar casi toda el agua de la cocion dejando solo una poca en el fondo y añadir el aceite con los ajos... meneando el cazo para que ligue en salsa y dejando cocer un par de minutos mas para que coja sabor.

Abadejo a la gallega

Ingredientes:

* 2 Kg de filetes de Abadejo
* 1 Cebolla
* 1 pimiento
* 2 patatas
* 1 ½ taza de Aceite de oliva
* Sal a gusto
* Pimienta a gusto
* ¼ de cabeza de Ajo
* 1 cucharada de pimentón dulce
* 1 cucharada de Vinagre

Elaboración:

1. Cortar la cebolla en aros y el pimiento en tiras. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas parejas.
2. Colocar en una olla 2 a 3 tazas de Agua y 1 hoja de laurel. Cuando rompa el hervor, colocar una canasta para vapor con el pescado, el pimiento, la cebolla y rociar con aceite.
3. Cocinar 7 minutos y luego salpimentar. Retirar la mitad del agua de la olla y cocinar allí las papas, unos 10 minutos.
4. Para la ajada: pelar los dientes de ajo, entibiar en una cacerola una taza de aceite, agregar los ajos y cocinar unos minutos hasta dorar. Agregar el pimentón y el vinagre (esperar a que el aceite enfríe un poco para que el pimentón no se queme y tome sabor amargo).
5. Servir el abadejo con la cebolla, el pimiento y las patatas, rociado con la ajada.

Saludos.
Félix
 
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maxmil
Artesano


Registrado: 09 May 2008
Mensajes: 1152

 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 5:51 pm    Título del mensaje: Re: Pulpo a la gallega Responder citando Back to top

Querido ogro:
El pulpo a la mugardesa no es pulpo cocido con patatas y ajada; es un pulpo guisado y lleva bastante cebolla; no tiene nada que ver con el pulpo a la gallega. Mugardos son Rías Altas, y Marín, Rías bajas.
Y no me vas a comparar la tradición pesquera, y la lonja de mi pueblo, Marín, con las de Corcubión; ¡hasta ahí llegarían las bromas!.

Pulpo a la mugardesa

Ingredientes:

1 pulpo de 1 kg
Agua de cocer el pulpo
1 cebolla
2 pimientos rojos
2 ajos
2 tomates
pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco
sal
4 patatas.
Aceite de oliva

Preparación:

* Cocer el pulpo, según vuestra costumbre y reservar el agua de la cocción. Cuando estea frio cortar en rodajas generosas

* Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y echar los ajos picados, cuando estes esten dorados echar la cebolla y los pimientos picados. Rehogar bien, echar la copa de vino blanco y dejar que el alcohol se evapore y echar luego los tomates picados. Echar la hoja de laurel.
* Trocear las patatas pero casi al final cascarlas para que engorden la salsa. Echar las patatas en la cacerola. Cubrir con el agua de la cocción del pulpo.
* Echar el pulpo troceado y la cucharada de pimentón. Salar al gusto y dejar cocer hasta que las patatas esteán cocidas ( sobre 15 - 20 min)

Saludos.
Félix

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Pulpo guisado a la mugardesa

Enviado el 02/12/2010 20:24:00 Para La cocina de mi abuelo (Ver su página)



Hoy no ha sido un día de los buenos, después de dos noches sin pegar ojo y hacer gestiones varias con este frio la verdad que lo último que me apetecia era cocinar y para eso nada mejor que tirar de nevera.

Tenia parte de un pulpo cocido que hice hace dos días y con cuatro cosillas más me puse a guisarlo para que con la salsa comer un plato más caliente y por encima el que quisiese una sopilla de verduras de ayer, que la cocinera necesita una buena siesta o luego enseguida le tendrán que decir eso de : hoxe non fas máis que berrar ( hoy no haces más que reñir).



[quote="Javé"]Querido Ser Topolándico

No sé en Marín. Pero en Corcubión cuando era niño el pulpo no se comía porque se consideraba de mala carne; ni con allada ni con sal, aceite y pimentón en crudo.

Y se consideraba de mala carne porque en la costa nunca se supo hacer (cocer) bien el pulpo y los verdaderos virtuosos, lo siguen siendo, son las gentes del interior, del Carballiño y del Ribeiro.

En Marín igual haciais pulpo a la mugardesa y otras cosas raras. Pero en Santiago de Compostela, en las fiestas de la Ascensión y del Apostol, el verdadero pulpo gallego era el que se comía en los criringuitos de las pulpeiras que venía, mayormente, de Carballiño. Chiringuitos de madera con asientos de tablas y la pota de cobre a arder.

Y que conste que el pulpo a la mugardesa tampoco está nada mal.

me parece.[quote="maxmil"]Querido ogro:
Permíteme que discrepe (faltaría más); a pesar de todo lo que se lee en la web; los pescados a la gallega, rodaballo, merluza, abadejo, "a la gallega", siempre fueron cocidos con patatas y ajada; también se le denomina "en caldeirada".
Lee lo siguiente:

<<Ajada

He aquí la madre de todas las salsas gallegas, la poción mágica de los celtas. Muy sencillita e insuperable en su sabor. Como les digo en el video, casa como ninguna otra con la merluza, el rape, el rodaballo o la castañeta, y con el pulpo es sublime. De hecho, la verdadera receta del pulpo a la gallega es con esta salsa, no con pimentón y aceite como te cuentan por ahí. Esto último se llama "pulpo a feira". Les diré más, todos los pescados que se denominan "a la gallega" lo son porque van con ajada.

En Galicia, que es un matriarcado y quien más corta el bacalao en los fogones son las mujeres, hay auténticas artistas de la ajada. Yo me quedo con la cocinera del Roca Brava (no confundir con Rocamar), en la carretera de Bayona a la Guardia, a la altura de la gasolinera de Villadesuso. Sé de gente de toda España que sueña todo el año con comer aquel pulpo con ajada y que cuando pasa por ahí en agosto se lleva botes y botes de la salsa. A mí no me sale tan suculenta, pero aquí tienen mi visión del asunto. Que les aproveche. [quote="Javé"]
maxmil escribió:

En Galicia, el pulpo mas que "a la gallega", se toma "a feira". >>

Fuera de Galicia, hay cierta tendencia a creer que el "pulpo a la gallega" es lo mismo que el pulpo "a feira", y no es así.
Saludos.
Félix
 
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Jano Barbone
Invitado





 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 8:14 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Con lo que me gustan los mariscos y ustedes lo tienen tan cerca, como yo el asado de vaca.

de bronca me voy a prender el fuego para asar un matambre...
 
maxmil
Artesano


Registrado: 09 May 2008
Mensajes: 1152

 MensajePublicado: Jue 16 Dic, 2010 8:51 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Es que como nunca te oí hablar en gallego, creí que si escribía "allada", no lo entenderías.
Saludos.
Félix

Javé escribió:
Y yo la ajada no la conozco.

Creo que se dice allada.
maxmil escribió:
Ajada

La ajada, que es la más característica de las salsas gallegas, hay que poner en un cazo pequeño, una buena cantidad de aceite de oliva, como medio litro, añadir los dientes de ajo, machacados con un golpe de la palma de la mano o pelados y cortados en finas laminas. Dejar que el aceite tome temperatura en el fuego y retirarlo del mismo cuando los ajos comiencen a tomar color. Se deja entonces que se temple el aceite con el ajo y se le añade el pimentón dulce con una pizca del picante, además de un pequeño chorro de vinagre. Cuidarse siempre de no quemar el pimentón, que amargaría la salsa.

Saludos.
Félix
 
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Beren
Miembro Frecuente


Registrado: 09 Dic 2010
Mensajes: 257
Ubicación: Tijuana, B.C, México

 MensajePublicado: Mar 01 Feb, 2011 8:21 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Mucha sgracias por la receta Smurfy, a mi esposa y a mí nos encantó como quedó, muy buen aporte gastronómico.
 
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El Fer
Invitado





 MensajePublicado: Mie 02 Feb, 2011 1:13 am    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Beren escribió:
Mucha sgracias por la receta Smurfy, a mi esposa y a mí nos encantó como quedó, muy buen aporte gastronómico.


Me alegro amigo, me hace feliz que disfruten cocinando.
Te mando un abrazo!
Fer.
 
Emilio
Miembro Honorario


Registrado: 06 Nov 2007
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Ubicación: Capital Federal- Amo mi Taragui

 MensajePublicado: Mie 02 Feb, 2011 7:51 am    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Y pensar que uno conoce al cocinero.....en estos dias comprare pulpo a ver si se anota.-
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Emilio - Cofradia FFF
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El Fer
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 MensajePublicado: Mie 02 Feb, 2011 8:43 am    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Emilio escribió:
Y pensar que uno conoce al cocinero.....en estos dias comprare pulpo a ver si se anota.-


"Retroceder nunca!!, rendirse jamas!!!"
 
pepegil
Recién Llegado


Registrado: 09 Dic 2019
Mensajes: 1

 MensajePublicado: Lun 09 Dic, 2019 9:23 am    Título del mensaje: El pulpo va con cachelos Responder citando Back to top

En galicia tradicionalmente el pulpo va siempre acompañado por patata cocida, es una patata especial para cocer, lso trozos de patata cocina les decimos cachelos y van en todas las recetas gallegas como el pulpo a la gallega, el guiso de pulpo a la mugardesa, a feira y más.
 
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