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Jamon de ciervo y otros bichos silvestres.

 
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Emilio
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Registrado: 06 Nov 2007
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 MensajePublicado: Dom 11 Dic, 2011 7:01 pm    Título del mensaje: Jamon de ciervo y otros bichos silvestres. Responder citando Back to top

Como hacer Jamón de Ciervo, corzuela, guanaco, jabalí, etc. teniendo en cuenta que estamos en la epoca de ir sacando la funda a los fusiles.

1.Despostar las partes de mas carne del animal, preferentemente los cuartos traseros y las paletas, los lomos seria un crimen, es preferible comerlos con una salsa de vino y hongos. Los despostes son fáciles, se siguen con un cuchillo filoso el sentido de las carnes, por decirlo así la forma que nos va apareciendo envuelta en una fina tela.

2.Armar un cajón de madera, puede ser de los de frutas, pero esos si tenemos que colocar todas las tableas, o sea debe ser bien cerrado (Sin tapa), en ese cajo preparamos en la parte inferior unos 8 o 10 orificios de mas o menos 3 mm, (Son orificios de escurrimiento), colocamos una capa de sal gruesa la carne y otra capa de sal hasta tapar, no se prensa, es conveniente colocar en cajón en un lugar seco y de buena sombra, puede incluso tapárselo con un lienzo que deje pasar el aire, veremos que por los orificios a los pocos días comienza a drenar agua, que es la humedad de la carne.

3.Dejamos la carne unos 20 días en la sal, dando vuelta la carne a los 10 días para que se haga parejo, si hace falta se agrega mas sal. Tratar de que los trozos sean parejos, asi se salan al mismo tiempo, los trozos muy grandes pueden requerir mas tiempo-

4.Cuando sacamos los cortes de la sal, los ponemos en una recipiente de agua, que vamos cambiando cada hora para así eliminar el exceso de sal, luego los colgamos, puede ser dentro de un galpón que corra aire, y los dejamos secar 4 ó 5 días, se puede ver cuando están bien secos por fuera, puede varias según si los días son secos o húmedos o corra mucho o poco aire.

5.Cuando la carne esta seca se procede a ahumarla (Ver dibujo que extraje de un apunte no propio) el tambor se carga con aserrín (No de pino) y se deja ahumando unas 12 horas, o mas según la intensidad del humo, si en las ultimas faces se agrega al aserrín para que hagan humo hojas verdes de laurel, el sabor del ahumado es mucho mejor. Si falta aserrín se va agregando, pero lo importante es que toda la carne se ahumé bien y parejo, así que incluso suele ser necesario cambiarla de posición.

6.Este paso puede no hacerse) Luego de ahumar, se saca y se cuelga la carne, se prepara una pasta con grasa de cerdo y pimentón (Picante mejor aun) y con el se le pasa una pincelada rápida a toda la parte exterior de la carne, se deja colgada dos días por lo menos para que penetre y se escurra el exceso.

7.Ahora hay que fetear la carne, puede hacerse con una cortadora de fiambre (Caso común) o al modo Correntino con un cuchillo bien afilado, las fetas deben ser lo mas finas posibles.

8.Ya con las fetas tomamos un frasco de vidrio, y vamos colocando las fetas “paradas”, entre cada capa de fetas agregamos unos granos de pimienta negra, en cada frasco hay que colocar unas dos o tres hojas de laurel, cuando el frasco se llena agregamos aceite hasta cubrir bien, el aceite debe ser de buena calidad. Controlar al rato ya que seguramente el aceite bajara y debemos agregar.

9.Ya armado los frascos los tapamos bien y con un marcados fijamos la fecha, guardamos los frascos en un lugar de sombra, y a los 30 días ya podemos comenzar a consumirlo, los frascos abiertos es mejor dejarlos en la heladera.

Para los que armen el ahumadero, atentos que los chorizos, los peces, aves, etc son excelentes ahumados.

El ahumadero puede hacerse de cualquier otra forma, pero siempre debe usarse humo frio, o sea que debe enfriar en el trayecto hasta las carnes.

En una oportunidad apurado por hacer jamon y no teniendo animal silvestre cerca, use un pecheto de vaca... quedo excelente, los amigos viejos cazarores ni notaron la digerencia.

Otro tema, el mejor y mas fino jamon parecera mentira, pero es el de carne de Guanaco.





Vuelvo a aclarar que el dibujo lo tome de internet, es lo mas completo que encontre.
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Emilio - Cofradia FFF
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loureiro miguel
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 4:37 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

siempre me gusto saber como era un humadero, supongo que tambien debe haber otros metodos, gracias por la informacion
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Emilio
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 6:58 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Hay diferentes ahumaderos, pero lo fundamental e importante para que funcionen bien es que el humo que tiren debe ser "frio" si es caliente se corre el peligro de que la carne se cocine por calor.-
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duvi
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 8:05 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

El año pasado me regalaron un trozo de jamón de ciervo ahumado,estaba fuerte nadie lo comía,lo corte en fetas como comenta Emilio y a un frasco con aceite......en 2 días las pirañas( mujer y 4 hijos) se lo terminaron.
El ahumado en frio ademas es mas sano.
Yo ahumo en calliente(caja metalica hermetica,con aserrin ;combustión incompleta),pescadillas,palometas,anchoa de banco que pescamos acá en la costa o embarcados y tambien al frasco con aceite;granos de pimienta,diente de ajo. muy rico.
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isfa
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 9:04 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

hACELO NOMÁS, eMILIO, QUE YO NO TENGO NINGÚN PROBLEMA EN PROBARLO, CATARLO Y DAR MI OPINOÓN AL RESPECTO.
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No creas en todo lo que te dicen. Porque el que cree en todo lo que le dicen, juzga lo que no vé.
 
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Emilio
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 9:08 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

isfa escribió:
hACELO NOMÁS, eMILIO, QUE YO NO TENGO NINGÚN PROBLEMA EN PROBARLO, CATARLO Y DAR MI OPINOÓN AL RESPECTO.


Primero tengo que cazar el ciervo... pero por vos me sacrificare si hace falta y vere de tener uno.-
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Sergio Anibal Ablin
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 9:13 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

El mejor aserrin para ahumar comestibles son los que producen las maderas de guatambu y loro blanco.Si bien no son faciles de conseguir,hay que buscarlos en algun aserradero que elabore maderas el monte misionero.Eso me fue enseñado por colonos suizo-alemanes y alemanes -brasileros de Puerto Rico.Ellos lo utlizaban en especial para ahumar carne de cerdo y pescados
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Nunca tengas miedo de probar cosas nuevas.Recuerda que un aficionado solitario construyo el Arca y un gran grupo de profesionales construyo el Titanic
 
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isfa
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 9:25 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Las cosas que uno aprende en este foro !!!
Emilio, el ahumadero que pasate me recuerda a uno que ví no hace mucho!! Very Happy
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Emilio
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 9:42 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

isfa escribió:
Las cosas que uno aprende en este foro !!!
Emilio, el ahumadero que pasate me recuerda a uno que ví no hace mucho!! Very Happy


Me copiaron el modelo.-
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 9:44 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Sergio Anibal Ablin escribió:
El mejor aserrin para ahumar comestibles son los que producen las maderas de guatambu y loro blanco.Si bien no son faciles de conseguir,hay que buscarlos en algun aserradero que elabore maderas el monte misionero.Eso me fue enseñado por colonos suizo-alemanes y alemanes -brasileros de Puerto Rico.Ellos lo utlizaban en especial para ahumar carne de cerdo y pescados


Es muy posible Sergio, no se del tema, en el Sur usabamos aserrin de manzanos y de roble pellin.
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Sergio Anibal Ablin
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 MensajePublicado: Jue 15 Dic, 2011 10:28 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Emilio escribió:
Sergio Anibal Ablin escribió:
El mejor aserrin para ahumar comestibles son los que producen las maderas de guatambu y loro blanco.Si bien no son faciles de conseguir,hay que buscarlos en algun aserradero que elabore maderas el monte misionero.Eso me fue enseñado por colonos suizo-alemanes y alemanes -brasileros de Puerto Rico.Ellos lo utlizaban en especial para ahumar carne de cerdo y pescados


Es muy posible Sergio, no se del tema, en el Sur usabamos aserrin de manzanos y de roble pellin.



Estimado Emilio,no conozco esas maderas,pero no hay nada como la experiencia de los lugareños para este tipo de cosas.Recuerdo que los colonos usaban el aserrin humedo,ya que producia mas humo y no se quemaba con rapidez.
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Haddock
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 MensajePublicado: Jue 29 Dic, 2011 12:34 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Y digo yo, que ante tantas esquisiteces gastronómicas, entre el Jamón de ciervo y los pescados diversos, tooooooodo bien ahumado, podrian ustedes "fletar" unos containers y mandarlos para España, seguro que algunos de los que andamos por aqui, no dejamos ni huesos ni raspas...

Un abrazo y buen provecho...
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Josep- "Haddock"
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Haddock
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 MensajePublicado: Jue 29 Dic, 2011 12:43 pm    Título del mensaje: Responder citando Back to top

¿Este sistema de ahumado se puede usar para hacer Latakia Casero?
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Josep- "Haddock"
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ERNESTO LONDERO
FPC Acérrimo


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 MensajePublicado: Vie 30 Dic, 2011 11:29 am    Título del mensaje: Responder citando Back to top

Que buena receta Emilio. Lástima que no se cazar, porque sino... Wink
 
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